Следующие суперпродукты могут прийти из Австралии

Apr 25, 2024

Джессика Винн Локхарт

Персик Какаду? Это не сладко. Он даже не сочный. В отличие от садового персика, который, вероятно, возник в Китае и распространился в Европе, эндемичный австралийский фрукт имеет землистый оттенок с ботаническими нотками, и только сейчас международные туристы могут его попробовать.

В декабре прошлого года стартап Kakadu Kitchen из Северной территории выпустил консервированные персики-беллини Kakadu. Созданный в сотрудничестве с Altd Spirits, компанией по производству безалкогольных напитков в Сиднее, это первое коммерческое использование редкого ан-марабулы, как косточковый фрукт называется на Кунджейхми, местном диалекте Какаду.

Когда я сажусь ужинать в национальном парке Какаду в мае, я присоединяюсь к немногим избранным, которым удалось попробовать напиток, выпущенный ограниченным тиражом. Было предоставлено всего 300 ящиков, поэтому Cooinda Lodge в центре парка является одним из немногих мест, где его обслуживают. Это результат партнерства между отелем, принадлежащим коренным народам, и основателем Kakadu Kitchen, шеф-поваром-аборигеном Бининдж Беном Тайлером. Вместе со своей большой семьей Тайлер, соблюдая этические нормы, собирал персики в своем сообществе в самом сердце национального парка Какаду, ландшафта площадью 7500 квадратных миль, богатого муссонными лесами, скалистыми красными ущельями и впечатляющими водопадами.

«У наших людей есть культурная связь с местными ингредиентами», — говорит Тайлер. «Это не просто растение, которое мы получаем из [нашей традиционной] страны — у каждого ингредиента есть история и культура каждого места».

В каждое дирд (полнолуние) Тайлер и шеф-повар Cooinda Lodge Филип Фут предлагают меню Бининдж из четырех блюд, в котором раскрываются сезонные местные вкусы Какаду, включая такие блюда, как копченый баррамунди (сиг) с крем-фреш и сливовый шприц Дэвидсона или болотный буйвол. приготовленный в земляной печи с орехами бунья и маринованными стеблями лилий.

Скорее всего, вы никогда не слышали о большинстве ингредиентов, которые использует Тайлер, не говоря уже о том, чтобы попробовать их. До недавнего времени «буш-такер», или австралийская дикая еда, ассоциировался с пережаренными стейками кенгуру, которые подавали на придорожных остановках, или с личинками ведьм, найденными во время походов с гидом. Но благодаря поварам-аборигенам, предпринимателям и производителям, таким как Тайлер, которые пропагандируют его использование, буш-такер теперь проникает в меню по всей стране более тонкими и неожиданными способами, а такие ингредиенты, как персик Какаду, готовы стать следующим асаи.

Туристическая компания Mandingalbay, принадлежащая аборигенам, например, во время круизов на закате в Кэрнсе подает канапе с зелеными муравьями и кенгуру, копченными в бумажной коре (разновидность чайного дерева). На Золотом Берегу бренд безалкогольного пива и пивоварня Sobah включают в свое пиво перечную ягоду (острую специю) и сливу Дэвидсона (кислый фрукт тропических лесов). На Wintjiri Wiru, новом хореографическом шоу дронов в культовой природной достопримечательности Улуру, туристам подают корзины для пикника с начинкой из маринованных в соляных кустах оливок и вальдорфского салата с квандонгом (слегка соленым кислым пустынным фруктом). А если вам повезет найти место в мельбурнском ресторане «Аттика» — оплоте в списке 50 лучших ресторанов мира — вам могут подать копченого эму с зеленью воинской зелени (листовое прибрежное растение) и пальчиковыми лаймами (популярный цитрусовый, который лопается икроподобными жемчужинами фруктов).

После стабильного роста на протяжении десятилетий местная пищевая промышленность Австралии находится на грани взрыва, отчасти благодаря туризму (до пандемии ежегодно приезжало около 9,5 миллионов иностранных посетителей) и популярности таких шоу, как «MasterChef Australia». Ожидается, что к 2025 году отрасль, стоимость которой составляет около 81,5 миллиона австралийских долларов (около 54 миллионов долларов США), к 2025 году увеличится вдвое. Спрос уже превышает предложение на продукты с высоким содержанием питательных веществ: в настоящее время известно только около 18 из 6400 известных местных продуктов питания и растительных продуктов. выращивается в коммерческих целях.

Экспоненциальный рост отрасли открывает новые возможности: она может обеспечить получение дохода для коренных народов, которые относятся к числу наиболее социально и экономически обездоленных в стране, позволяя им оставаться связанными со своей традиционной землей и культурой. Тем не менее, исследование 2018 года, проведенное Bushfood Sensations, альянсом предприятий, продвигающих еду коренных народов Австралии, показало, что всего лишь 1 процент тех, кто участвует в этой отрасли, являются коренными народами.